Samstag, 17.11.2018

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Rezepte aus Mecklenburg Vorpommern

In Zusammenarbeit mit dem Hädecke-Verlag präsentieren wir Dir überlieferte Rezepte mit kulturhistorischen Anmerkungen. 

 

Gänsesülze oder Gänseweißsauer

Es lohnt sich kaum, dieses Gericht nur für 4 Personen zuzubereiten. Deshalb sind die angegebenen Mengen für 10 bis 12 Portionen bestimmt.

Das fertige Gericht kann man gut aufbewahren.

2 Gänse ohne die Brüste*
* Anmerkung: Die Brüste wurden für Spickgans geräuchert.
Gänseklein und zusätzlich 3 bis 4 Gänsekeulen
3 gespaltene Kalbsfüße
1 große Zwiebel
2 Mohrrüben
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
12 Pfefferkörner
Salz
1 bis 2 Tassen Essig
1 kräftige Prise Zucker


Gänsestücke und Kalbsknochen sehr gründlich waschen. Zusammen mit der mit Nelken und Lorbeerblättern besteckten Zwiebel, den Möhren, Pfefferkörnern und Salz gut zwei Stunden in ca. 1Liter Wasser kochen lassen. Abschäumen.

Nach etwa einer Stunde das Gänsefleisch, sobald dieses gar ist, herausnehmen. Ebenso Möhren und Zwiebel. Möhren aufheben, Zwiebel wegwerfen. Fleisch von den Knochen lösen und in Stücke schneiden. Mohrrübe würfeln. In längliche Terrinen oder Kastenformen füllen.

Brühe mit Essig und Zucker süßsauer abschmecken und darüber gießen. Ins Kalte stellen und erstarren lassen. Gänsesülze wird in Scheiben geschnitten serviert. Dazu gibt es Bratkartoffeln aus Pellkartoffeln und Salat. Außerdem eingelegte Gurken.

Will man die Gänsesülze aufheben, so begießt man sie mit Rindertalg und lässt diesen erstarren.

Andere Zubereitung: Ohne Kalbsfüße kochen, dafür zum Schluss kalt gequollenes Gelatinepulver (2 gehäufte Essl.) einrühren.

 

Dieses Rezept finden Sie auf der Seite 304 "Aus Deutschlands Küchen"

Hanfsuppe

Keine Angst, die braven Oberschlesier waren nicht dem Rauschgift verfallen!

Aus dem bei ihnen angebauten Hanf kann man nämlich kein Haschisch gewinnen; das geht nur mit den asiatischen Arten.

Europäischer Hanf ist eine Faserpflanze, mit der Heimwerker heute noch zu tun haben, wenn sie Werg verwenden. In Oberschlesien wurden die ovalen, aschfarbenen Körnchen mit dem süßen Mark zu einer Suppe verwendet, von der alte Leute noch immer schwärmen.

Sie wurde nur am Heiligabend gekocht.

1 große Tasse Hanfkörner
1 bis 2 Essl. Hirsemehl
Salz
1 kleine Prise Zucker


Körner waschen und mit frischem Wasser gut bedecken. Etwa zwei Stunden kochen. Kochbrühe in einen Suppentopf abgießen. Körner zerstampfen, wieder frisches Wasser darüber gießen und etwa eine Viertelstunde kochen. Brühe zu der ersten abseihen. Neues Wasser auffüllen und die Kerne damit kochen, abseihen. Dies insgesamt vier- bis fünfmal wiederholen. Körner anschließend wegwerfen.

Die Kochbrühe erhitzen und mit Salz und einer kleinen Prise Zucker abschmecken. Binden mit kalt angerührtem Hirsemehl.

Apropos: Hanfkörner dienten auch zur Bereitung von vielgepriesenen Hausmitteln. In einem alten Gesundheitsbuch steht: „Eine Milch von Hanf-Samen wird mit Rosenwasser oder Hollundersaft vermischet; mit Tüchlein über die Stirn gebunden stillet sie in hitzigen Fiebern das Hauptweh und befördert den Schlaf, eingenommen lindert sie den Husten“

Bitte keine Fleischbrühe verwenden, denn sie verfälscht den Hanfgeschmack.


Dieses Rezept finden Sie auf der Seite 137 "Aus Deutschlands Küchen"

ECHTE KÜCHEN-KLASSIKER

Die kulinarischen Traditionen Deutschlands in einem Band: überlieferte Rezepte mit kulturhistorischen Anmerkungen

 

Quer durch Deutschland von Schleswig-Holstein nach Bayern, vom Saarland bis nach Sachsen-Anhalt stellt Horst Scharfenberg, der Altmeister der deutschen Küchenliteratur, Originalrezepte aus allen Regionen Deutschlands vor, sorgfältig recherchiert aus alten Kochbüchern und handschriftlichen Notizen überlieferter Familientraditionen.

 

Jede Region hat ihre eigenen Gewohnheiten und Spezialitäten entwickelt: ob Thüringer Klöße, sächsischer Blechkuchen, Nürnberger Rostbratwürste, Obatzter, Braunbiersuppe, Schmorgurke, Hoppel-Poppel, Schlesisches Himmelreich, Schmant mit Glumse, Gänseschwarzsauer, Matjesfilet mit grünen Bohnen, Erbsen mit Snuten und Poten, Labskaus, Pfeffer-Potthast, Döbbekoche, Lewwerknepp, Pfitzauf und Spätzle.

 

Hier werden alle typischen Gerichte vorgestellt: von der Vorspeise über Beilagen und Hauptgerichte wie Fisch, Geflügel, Fleisch und Wild bis zu Backrezepten und Getränken. Untermalt mit alten Stichen und Abbildungen aus antiquarischen Kochbüchern und mit vielen Hintergrundinformationen über die Entstehung, Unterschiede und Gemeinsamkeiten der landestypischen Spezialitäten.

 

Die Regionen:
Bayern – Hessen – Sachsen – Thüringen – Sachsen-Anhalt – Berlin und Brandenburg – Schlesien – Ostpreussen – Mecklenburg-Vorpommern – Schleswig-Holstein – Hansestädte – Niedersachsen – Westfalen – Rheinland mit der Mosel – Pfalz, Rheinhessen und Saarland – Baden – Württemberg – Rezepte aus ganz Deutschland

 


Aus Deutschlands Küchen
von Horst Scharfenberg
völlig überarb. + erweiterte Neuausg., 775 Seiten, mit 292 s/w-Illustrationen (aus alten Stichen), 145 x 215 mm, Hardcover mit  schwarz-rot-goldenem Lesebändchen
Für Deutschland: € [D] 34,–
Für Österreich: € [A]* 34,90
ISBN 978-3-7750-0415-2
Oktober 2004. WALTER HÄDECKE VERLAG, Weil der Stadt

 

 
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