Sonntag, 05.12.2021

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Rezepte aus Nordrhein-Westfalen

In Zusammenarbeit mit dem Hädecke-Verlag präsentieren wir Dir überlieferte Rezepte mit kulturhistorischen Anmerkungen. 

 

Ochsenfleisch in Bier

Man kann zu diesem Schmorfleisch beliebige Biersorten verwenden, nur kein Pilsner, das ist etwas zu bitter. Ich habe gute Erfahrungen mit Alt-Bier gemacht.

1 kg Schmorbraten
3 bis 4 Scheiben
fetter, geräucherter Speck
1 große Zwiebel
1 Mohrrübe
1 Lorbeerblatt
12 Pfefferkörner
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Bier
2 bis 3 Essl. Essig
1 Teel. Sirup (Zuckerrübensaft oder Apfelkraut)
1 bis 2 Essl. Mehl


Der Schmorbraten wurde früher vor der Zubereitung kräftig geklopft. Wer sich auf seinen Metzger verlassen kann, dass er ihm keine alte Kuh andreht, hat das nicht nötig.

Einen Schmortopf, der im Durchmesser nicht viel größer als der Braten sein soll, mit den Speckscheiben auslegen. Braten darauf. Grob zerschnittene Zwiebel, geschrappte und ebenfalls grob zerteilte Möhre, Lorbeerblatt und Pfefferkörner rings um das Fleisch verteilen.

Fleisch mit Salz und Pfeffer bestreuen. Am Rand Bier, das mit einem Drittel Wasser vermischt wurde, zugießen, bis es gerade etwas über die halbe Höhe des Bratens hinaus reicht. Essig mit dem Sirup verrühren und in die Schmorflüssigkeit rühren. Topf fest mit einem Deckel verschließen und etwa 2 Stunden garen.

Fett abschöpfen und darin 1 bis 2 Essl. Mehl bräunen. Schmorflüssigkeit aus dem Topf durch ein feines Sieb zugießen und eine leicht gebundene Sauce rühren. Noch einige Minuten kochen lassen.

Fleisch in der Sauce anrichten. Vorher eventuell noch abschmecken.

Es ist zu beachten, dass früher das Schmorfleisch stets fett war. Wer ein neuzeitliches, mageres Stück erwischt, muss das Mehl in etwas Butter anrösten.

 

Dieses Rezept finden Sie auf der Seite 333 "Aus Deutschlands Küchen"

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ECHTE KÜCHEN-KLASSIKER

Die kulinarischen Traditionen Deutschlands in einem Band: überlieferte Rezepte mit kulturhistorischen Anmerkungen

 

Quer durch Deutschland von Schleswig-Holstein nach Bayern, vom Saarland bis nach Sachsen-Anhalt stellt Horst Scharfenberg, der Altmeister der deutschen Küchenliteratur, Originalrezepte aus allen Regionen Deutschlands vor, sorgfältig recherchiert aus alten Kochbüchern und handschriftlichen Notizen überlieferter Familientraditionen.

 

Jede Region hat ihre eigenen Gewohnheiten und Spezialitäten entwickelt: ob Thüringer Klöße, sächsischer Blechkuchen, Nürnberger Rostbratwürste, Obatzter, Braunbiersuppe, Schmorgurke, Hoppel-Poppel, Schlesisches Himmelreich, Schmant mit Glumse, Gänseschwarzsauer, Matjesfilet mit grünen Bohnen, Erbsen mit Snuten und Poten, Labskaus, Pfeffer-Potthast, Döbbekoche, Lewwerknepp, Pfitzauf und Spätzle.

 

Hier werden alle typischen Gerichte vorgestellt: von der Vorspeise über Beilagen und Hauptgerichte wie Fisch, Geflügel, Fleisch und Wild bis zu Backrezepten und Getränken. Untermalt mit alten Stichen und Abbildungen aus antiquarischen Kochbüchern und mit vielen Hintergrundinformationen über die Entstehung, Unterschiede und Gemeinsamkeiten der landestypischen Spezialitäten.

 

Die Regionen:
Bayern – Hessen – Sachsen – Thüringen – Sachsen-Anhalt – Berlin und Brandenburg – Schlesien – Ostpreussen – Mecklenburg-Vorpommern – Schleswig-Holstein – Hansestädte – Niedersachsen – Westfalen – Rheinland mit der Mosel – Pfalz, Rheinhessen und Saarland – Baden – Württemberg – Rezepte aus ganz Deutschland

 


Aus Deutschlands Küchen
von Horst Scharfenberg
völlig überarb. + erweiterte Neuausg., 775 Seiten, mit 292 s/w-Illustrationen (aus alten Stichen), 145 x 215 mm, Hardcover mit  schwarz-rot-goldenem Lesebändchen
Für Deutschland: € [D] 34,–
Für Österreich: € [A]* 34,90
ISBN 978-3-7750-0415-2
Oktober 2004. WALTER HÄDECKE VERLAG, Weil der Stadt