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Donnerstag, 02.12.2021

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Rezepte aus Hessen

In Zusammenarbeit mit dem Hädecke-Verlag präsentieren wir Dir überlieferte Rezepte mit kulturhistorischen Anmerkungen. 

 

Amerellen Salsen / Sauerkirschsauce

Weichsel- oder Sauerkirschensauce

In dem sehr frühen Kochbuch „Koch und Kellermeisterey“, das 1581 in Frankfurt erschien, finden wir eine:
„Stoß sie in einem Mörser mit Kern und allem, reib Lebkuchen darunter, treib sie durch ein Tuch zusammen mit gutem Wein, schütt es in ein verglasierten Hafen. Stoß Negelin und allerley stark Würtz, und thu ein wenig Saltz darein. Erwell (laß aufwallen) es bey dem Feuer, darnach thu es auch in ein feucht Becken und laß es wol gestehen.“

Modernisiertes Rezept der Amerellen Salse, die besonders als Beigabe zu Wildgerichten geschätzt wird:

Knochen und Abgänge von Wild
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stück Sellerieknolle
1 bis 2 Essl. Mehl
2 Essl. Butter
6 zerdrückte Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 bis 3 Essl. Johannisbeergelee
250 g Sauerkirschen


Knochen und Abgänge (abgeschnittene Fleisch und Knorpelstückchen) zusammen mit den geputzten und grob zerschnittenen Gemüsen in der Butter scharf anbraten. Häufig bewegen.

Mit Mehl bestäuben und noch einige Minuten weiter braten, bis das Mehl dunkel angeröstet ist. Ungefähr zwei Tassen heißes Wasser zugießen, Bratsatz los kratzen, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer zufügen. Unter häufigem Wenden 1/2 Stunde lang kochen, eine weitere Tasse Wasser zugießenund nochmals eine halbe Stunde kräftig kochen. Die Flüssigkeit soll dabei auf knapp 1/4 Liter einkochen.

Durch ein Haarsieb abgießen und mit dem Johannisbeergelee sowie den entsteinten und weich gedünsteten Sauerkirschen mitsamt ihrem Saft vermischen. Noch einmal kurz aufwallen lassen, abschmecken und servieren.

Als Beilage zu Wildbret reichen.

Verbesserung dieser Sauce ist möglich, wenn man sie zusätzlich mit etwas Zimt würzt, der jedoch nicht vorschmecken darf.

 

Dieses Rezept finden Sie auf der Seite 449 "Aus Deutschlands Küchen"

ECHTE KÜCHEN-KLASSIKER

Die kulinarischen Traditionen Deutschlands in einem Band: überlieferte Rezepte mit kulturhistorischen Anmerkungen

 

Quer durch Deutschland von Schleswig-Holstein nach Bayern, vom Saarland bis nach Sachsen-Anhalt stellt Horst Scharfenberg, der Altmeister der deutschen Küchenliteratur, Originalrezepte aus allen Regionen Deutschlands vor, sorgfältig recherchiert aus alten Kochbüchern und handschriftlichen Notizen überlieferter Familientraditionen.

 

Jede Region hat ihre eigenen Gewohnheiten und Spezialitäten entwickelt: ob Thüringer Klöße, sächsischer Blechkuchen, Nürnberger Rostbratwürste, Obatzter, Braunbiersuppe, Schmorgurke, Hoppel-Poppel, Schlesisches Himmelreich, Schmant mit Glumse, Gänseschwarzsauer, Matjesfilet mit grünen Bohnen, Erbsen mit Snuten und Poten, Labskaus, Pfeffer-Potthast, Döbbekoche, Lewwerknepp, Pfitzauf und Spätzle.

 

Hier werden alle typischen Gerichte vorgestellt: von der Vorspeise über Beilagen und Hauptgerichte wie Fisch, Geflügel, Fleisch und Wild bis zu Backrezepten und Getränken. Untermalt mit alten Stichen und Abbildungen aus antiquarischen Kochbüchern und mit vielen Hintergrundinformationen über die Entstehung, Unterschiede und Gemeinsamkeiten der landestypischen Spezialitäten.

 

Die Regionen:
Bayern – Hessen – Sachsen – Thüringen – Sachsen-Anhalt – Berlin und Brandenburg – Schlesien – Ostpreussen – Mecklenburg-Vorpommern – Schleswig-Holstein – Hansestädte – Niedersachsen – Westfalen – Rheinland mit der Mosel – Pfalz, Rheinhessen und Saarland – Baden – Württemberg – Rezepte aus ganz Deutschland

 


Aus Deutschlands Küchen
von Horst Scharfenberg
völlig überarb. + erweiterte Neuausg., 775 Seiten, mit 292 s/w-Illustrationen (aus alten Stichen), 145 x 215 mm, Hardcover mit  schwarz-rot-goldenem Lesebändchen
Für Deutschland: € [D] 34,–
Für Österreich: € [A]* 34,90
ISBN 978-3-7750-0415-2
Oktober 2004. WALTER HÄDECKE VERLAG, Weil der Stadt