Freitag, 07.10.2022

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Rezepte aus Hamburg

In Zusammenarbeit mit dem Hädecke-Verlag präsentieren wir Dir überlieferte Rezepte mit kulturhistorischen Anmerkungen. 

Pfannfisch

Ein Resteessen, das populär geworden ist. Es wurde zum Beispiel 1979 bei einem der Mittagessen anlässlich der Jahrestagung der „Gastronomischen Akademie Deutschlands“ im „Atlantik-Hotel“ in Hamburg serviert.

Aus ehrlicher Chronistenpflicht muss ich allerdings darauf hinweisen, dass es nicht allen Anwesenden als kulinarische Offenbarung erschien. An der Küste ist man da anderer Ansicht.

1 kg Pellkartoffeln
125g geräucherter, durchwachsener Speck
2 Essl. Butter
500g gekochter, entgräteter Fisch
Weißer Pfeffer aus der Mühle,
Salz
3 mittelgroße Zwiebeln
2 Essl. Butter
3 Essl. Gehackte Petersilie


Zur möglichen Verfeinerung:
1 Teel. Senf
4 Essl. Wasser oder Fischsud
3 bis 4 Eier
Salz


Pellkartoffeln erkalten lassen, schälen und in Würfelchen oder Scheiben schneiden.
Den Speck in kleine Streifen schneiden und in 1 Essl. Butter glasig werden lassen.

Kartoffeln zugeben. Leicht salzen und pfeffern und unter häufigem Wenden auf großer Flamme anbraten. Fisch in nicht zu kleine Stücke zerpflücken, mit Pfeffer bestreuen und etwas ziehen lassen.

Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und diese in 2 Essl. Butter braun braten.

Restliche Butter zusammen mit den Fischstücken zu den Bratkartoffeln geben.

Vorsichtig vermischen; die Fische sollen nicht zerfallen. Sobald sie heiß sind, ist der „Pfannfisch“ fertig.

Er wird mit den Zwiebelringen belegt; die Bratbutter gießt man darüber und bestreut mit gehackter Petersilie. Will man eine Verfeinerung, so verrührt man den Senf in Wasser oder Fischbrühe und vermischt ihn mit den verklepperten Eiern. Salzen und pfeffern, aber vorsichtig!

Kurz nach den Fischstücken und den Zwiebeln wird die Eiermischung über das Gericht gegossen. Stocken lassen. Abschließend mit Petersilie überstreuen.

Zuweilen gibt man dem Pfannfisch einen besonderen „Pfiff“, indem man einen Teil des Kochfisches durch beliebigen Räucherfisch ersetzt. Früher nahm man Stockfischreste.
Beilagen sind sauer eingelegte Gemüse.


Dieses Rezept finden Sie auf der Seite 235 "Aus Deutschlands Küchen"

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ECHTE KÜCHEN-KLASSIKER

Die kulinarischen Traditionen Deutschlands in einem Band: überlieferte Rezepte mit kulturhistorischen Anmerkungen

Quer durch Deutschland von Schleswig-Holstein nach Bayern, vom Saarland bis nach Sachsen-Anhalt stellt Horst Scharfenberg, der Altmeister der deutschen Küchenliteratur, Originalrezepte aus allen Regionen Deutschlands vor, sorgfältig recherchiert aus alten Kochbüchern und handschriftlichen Notizen überlieferter Familientraditionen.

 

Jede Region hat ihre eigenen Gewohnheiten und Spezialitäten entwickelt: ob Thüringer Klöße, sächsischer Blechkuchen, Nürnberger Rostbratwürste, Obatzter, Braunbiersuppe, Schmorgurke, Hoppel-Poppel, Schlesisches Himmelreich, Schmant mit Glumse, Gänseschwarzsauer, Matjesfilet mit grünen Bohnen, Erbsen mit Snuten und Poten, Labskaus, Pfeffer-Potthast, Döbbekoche, Lewwerknepp, Pfitzauf und Spätzle.

 

Hier werden alle typischen Gerichte vorgestellt: von der Vorspeise über Beilagen und Hauptgerichte wie Fisch, Geflügel, Fleisch und Wild bis zu Backrezepten und Getränken. Untermalt mit alten Stichen und Abbildungen aus antiquarischen Kochbüchern und mit vielen Hintergrundinformationen über die Entstehung, Unterschiede und Gemeinsamkeiten der landestypischen Spezialitäten.

 

Die Regionen:
Bayern – Hessen – Sachsen – Thüringen – Sachsen-Anhalt – Berlin und Brandenburg – Schlesien – Ostpreussen – Mecklenburg-Vorpommern – Schleswig-Holstein – Hansestädte – Niedersachsen – Westfalen – Rheinland mit der Mosel – Pfalz, Rheinhessen und Saarland – Baden – Württemberg – Rezepte aus ganz Deutschland

 


Aus Deutschlands Küchen
von Horst Scharfenberg
völlig überarb. + erweiterte Neuausg., 775 Seiten, mit 292 s/w-Illustrationen (aus alten Stichen), 145 x 215 mm, Hardcover mit  schwarz-rot-goldenem Lesebändchen
Für Deutschland: € [D] 34,–
Für Österreich: € [A]* 34,90
ISBN 978-3-7750-0415-2
Oktober 2004. WALTER HÄDECKE VERLAG, Weil der Stadt

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