Dienstag, 03.08.2021

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Rezepte aus Baden-Württemberg

In Zusammenarbeit mit dem Hädecke-Verlag präsentieren wir Dir überlieferte Rezepte mit kulturhistorischen Anmerkungen. 

 

Schäufele

Ein Mehrzweckgericht für Kenner.

Der besondere Reiz liegt darin, dass Schäufele gepökelt und geräuchert ist. Qualität entsteht durch die Räucherkunst. Das Fleisch schmeckt heiß aus der Brühe oder auch aufgewärmt zu Kohlgemüse und Sauerkraut; kalt kann man es als Brotbelag sowie zu Kartoffelsalat genießen oder auch einen Fleischsalat daraus machen.

1 kg Schäufele aus Schweineschulter mit Knochen
1/4 l Weißwein
Suppengrün
2–3 Lorbeerblätter
1 kräftige Prise gerebelter Thymian
Je 1/2Teel. Piment- und Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren


Fleisch als ganzes Stück in reichlich Wasser, das mit einem kräftigen Schuss Weißwein verbessert wurde, aufsetzen. Mitgekocht werden Suppengrün, Lorbeerblätter, Thymian, Piment- und Pfefferkörner sowie Wacholderbeeren. Salz ist nicht nötig. Gut zwei Stunden sachte kochen.

Soll Sauerkraut dazu gereicht werden, nimmt man das Fleisch aus dem Sud und lässt es noch eine halbe Stunde im Kraut ziehen.

Anmerkung: Auf Hochdeutsch müsste man Schaufelstück (aus der Schweineschulter) sagen. Leider haben viele Metzger in nördlicheren und östlicheren Regionen dieses Fleischstück nicht im Angebot. Vielleicht richten sie es auf Anfrage zu. Das Fleisch ist fettarm und zart. Es schmeckt auch ungepökelt und ungeräuchert.

 

Dieses Rezept finden Sie auf der Seite 369 "Aus Deutschlands Küchen"

ECHTE KÜCHEN-KLASSIKER

Die kulinarischen Traditionen Deutschlands in einem Band: überlieferte Rezepte mit kulturhistorischen Anmerkungen

 

Quer durch Deutschland von Schleswig-Holstein nach Bayern, vom Saarland bis nach Sachsen-Anhalt stellt Horst Scharfenberg, der Altmeister der deutschen Küchenliteratur, Originalrezepte aus allen Regionen Deutschlands vor, sorgfältig recherchiert aus alten Kochbüchern und handschriftlichen Notizen überlieferter Familientraditionen.

 

Jede Region hat ihre eigenen Gewohnheiten und Spezialitäten entwickelt: ob Thüringer Klöße, sächsischer Blechkuchen, Nürnberger Rostbratwürste, Obatzter, Braunbiersuppe, Schmorgurke, Hoppel-Poppel, Schlesisches Himmelreich, Schmant mit Glumse, Gänseschwarzsauer, Matjesfilet mit grünen Bohnen, Erbsen mit Snuten und Poten, Labskaus, Pfeffer-Potthast, Döbbekoche, Lewwerknepp, Pfitzauf und Spätzle.

 

Hier werden alle typischen Gerichte vorgestellt: von der Vorspeise über Beilagen und Hauptgerichte wie Fisch, Geflügel, Fleisch und Wild bis zu Backrezepten und Getränken. Untermalt mit alten Stichen und Abbildungen aus antiquarischen Kochbüchern und mit vielen Hintergrundinformationen über die Entstehung, Unterschiede und Gemeinsamkeiten der landestypischen Spezialitäten.

 

Die Regionen:
Bayern – Hessen – Sachsen – Thüringen – Sachsen-Anhalt – Berlin und Brandenburg – Schlesien – Ostpreussen – Mecklenburg-Vorpommern – Schleswig-Holstein – Hansestädte – Niedersachsen – Westfalen – Rheinland mit der Mosel – Pfalz, Rheinhessen und Saarland – Baden – Württemberg – Rezepte aus ganz Deutschland

 


Aus Deutschlands Küchen
von Horst Scharfenberg
völlig überarb. + erweiterte Neuausg., 775 Seiten, mit 292 s/w-Illustrationen (aus alten Stichen), 145 x 215 mm, Hardcover mit  schwarz-rot-goldenem Lesebändchen
Für Deutschland: € [D] 34,–
Für Österreich: € [A]* 34,90
ISBN 978-3-7750-0415-2
Oktober 2004. WALTER HÄDECKE VERLAG, Weil der Stadt